Sancocho panaméen au poulet : un bouillon parfumé sans ñame défait

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de morceaux de poulet avec os, par exemple des hauts de cuisse et des pilons
• 600 g de ñame pelé et coupé en cubes de 3 cm, ou 600 g de pommes de terre à chair ferme pour une adaptation
• 1,5 l d’eau
• 1 oignon moyen, environ 120 g, pelé et émincé
• 3 gousses d’ail, pelées et finement hachées
• 20 g de culantro, lavé et haché, ou 20 g de coriandre fraîche en adaptation
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de sel fin, puis un peu plus selon le goût
• ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Préparez tous les ingrédients : émincez l’oignon, hachez l’ail et le culantro, puis pelez et coupez le ñame en cubes d’environ 3 cm. Gardez le poulet cru sur une planche distincte ou lavez soigneusement la planche et le couteau avant de les employer pour les autres ingrédients. Lavez-vous les mains après avoir manipulé la volaille.

2. 2

   Dans une grande marmite, mettez l’eau, l’oignon, l’ail, l’origan, le sel et le poivre. Portez à frémissement à feu moyen et laissez cuire 5 minutes, le temps que le bouillon commence à prendre le parfum des aromates.

3. 3

   Ajoutez les morceaux de poulet. Quand le liquide recommence à frémir, baissez le feu et couvrez partiellement. Faites cuire 35 minutes à petit frémissement. Écumez si nécessaire ; évitez de remuer vivement pour ne pas troubler le bouillon.

4. 4

   Ajoutez le ñame en cubes et mélangez délicatement une fois pour répartir les morceaux. Maintenez un frémissement doux pendant environ 25 minutes. Si vous utilisez des pommes de terre en adaptation, vérifiez-les plus tôt : leur temps de cuisson peut différer de celui du ñame.

5. 5

   Vérifiez la cuisson avant de servir. Le ñame doit être tendre sous la pointe d’un couteau, sans se réduire entièrement en purée. Contrôlez le morceau de poulet le plus épais avec un thermomètre : il doit atteindre 74 °C à cœur, sans toucher l’os. Si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques minutes et vérifiez de nouveau.

6. 6

   Incorporez le culantro haché, goûtez le bouillon et rectifiez le sel. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir chaud, en répartissant le poulet, les morceaux de ñame et le bouillon dans quatre bols.