Risotto terre-mer aux champignons et aux crevettes, crémeux sans fruits de mer trop cuits

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 320 g de riz à risotto, arborio ou carnaroli
• 250 g de crevettes crues décortiquées
• 200 g de champignons de Paris
• 1 échalote, soit environ 40 g
• 1 l de bouillon de légumes ou de poisson, à utiliser progressivement
• 10 cl de vin blanc sec, ou 10 cl de bouillon en remplacement
• 60 g de parmesan finement râpé
• 30 g de beurre froid, coupé en dés
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
• Poivre noir, au goût
• Sel, au besoin

Préparation

1. 1

   Nettoyez les champignons avec un linge ou une brosse, puis émincez-les. Pelez et hachez finement l’échalote. Si les crevettes sont surgelées, décongelez-les au réfrigérateur, égouttez-les et séchez-les. Gardez-les séparées des aliments prêts à manger et lavez-vous les mains après les avoir manipulées crues.

2. 2

   Portez le bouillon à frémissement dans une casserole et gardez-le chaud à feu doux. Dans une sauteuse, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites dorer les champignons 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Réservez-les.

3. 3

   Ajoutez la seconde cuillère d’huile dans la sauteuse. Faites cuire les crevettes en une seule couche environ 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille, jusqu’à ce que leur chair soit opaque jusqu’au centre. Réservez-les sans les déposer sur la planche utilisée pour les crevettes crues.

4. 4

   Baissez le feu à moyen et faites fondre l’échalote 2 minutes sans la brunir. Ajoutez le riz non rincé et remuez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient légèrement translucides sur les bords. Versez le vin blanc, ou le bouillon de remplacement, et remuez jusqu’à presque complète absorption.

5. 5

   Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Lorsque le liquide est presque absorbé, ajoutez-en une autre. Poursuivez 18 à 20 minutes, en ajoutant le bouillon petit à petit et en goûtant vers la fin : le riz doit être crémeux, tendre à l’extérieur et légèrement ferme au centre. Utilisez la quantité nécessaire, sans verser tout le litre d’un coup.

6. 6

   Goûtez avant de saler. Retirez la sauteuse du feu et incorporez le beurre froid et le parmesan en mélangeant vivement. Ajoutez les champignons, les crevettes, le persil et le zeste de citron. Réchauffez une minute à feu doux, juste le temps de remettre la garniture à température, puis servez avec du poivre noir.