Falafels au four ou à la poêle : choisir la cuisson pour des boulettes croustillantes sans les sécher

Préparation

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   Faites tremper les pois chiches secs 12 h dans un grand volume d’eau froide, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les 10 minutes sur un torchon propre.

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   Mixez les pois chiches par impulsions avec l’oignon, l’ail, les herbes, les épices, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte granuleuse qui s’agglomère quand on la presse.

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   Ajoutez 1 cuillère à soupe rase de farine seulement si la pâte est trop humide, puis laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

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   Formez 16 falafels d’environ 30 g chacun, légèrement aplatis, et ajoutez les graines de sésame si vous les utilisez.

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   Pour la cuisson au four, préchauffez à 210 °C chaleur tournante, badigeonnez les falafels avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et cuisez-les 22 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

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   Pour la cuisson à la poêle, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile neutre à feu moyen et cuisez les falafels 4 à 5 minutes par face, en travaillant en deux séries si nécessaire.

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   Vérifiez qu’un falafel ouvert présente une croûte dorée et un cœur chaud, humide et friable ; si la surface colore trop vite à la poêle, baissez le feu pour éviter un centre insuffisamment cuit.

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   Servez sans attendre avec pains plats, crudités bien égouttées, citron et sauce, puis refroidissez rapidement les restes cuits avant de les placer au réfrigérateur.