Falafels au four ou à la poêle : choisir la cuisson pour des boulettes croustillantes sans les sécher

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de pois chiches secs, trempés 12 h dans beaucoup d’eau froide
• 1 petit oignon jaune, environ 80 g
• 2 gousses d’ail dégermées
• 20 g de persil plat frais
• 20 g de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de paprika doux
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame, facultatif
• 1 cuillère à soupe rase de farine de pois chiches ou de farine de blé, si besoin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson au four
• 4 cuillères à soupe d’huile neutre pour la cuisson à la poêle
• Pains plats, crudités, quartiers de citron et sauce au yaourt ou tahini pour servir

Préparation

1. 1

   Faites tremper les pois chiches secs 12 h dans un grand volume d’eau froide, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les 10 minutes sur un torchon propre.

2. 2

   Mixez les pois chiches par impulsions avec l’oignon, l’ail, les herbes, les épices, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte granuleuse qui s’agglomère quand on la presse.

3. 3

   Ajoutez 1 cuillère à soupe rase de farine seulement si la pâte est trop humide, puis laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

4. 4

   Formez 16 falafels d’environ 30 g chacun, légèrement aplatis, et ajoutez les graines de sésame si vous les utilisez.

5. 5

   Pour la cuisson au four, préchauffez à 210 °C chaleur tournante, badigeonnez les falafels avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et cuisez-les 22 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

6. 6

   Pour la cuisson à la poêle, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile neutre à feu moyen et cuisez les falafels 4 à 5 minutes par face, en travaillant en deux séries si nécessaire.

7. 7

   Vérifiez qu’un falafel ouvert présente une croûte dorée et un cœur chaud, humide et friable ; si la surface colore trop vite à la poêle, baissez le feu pour éviter un centre insuffisamment cuit.

8. 8

   Servez sans attendre avec pains plats, crudités bien égouttées, citron et sauce, puis refroidissez rapidement les restes cuits avant de les placer au réfrigérateur.