Bœuf Stroganov maison : comparer les bons gestes pour une sauce crémeuse sans viande dure

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 600 g de bœuf tendre, rumsteck, faux-filet ou bavette, coupé en lanières de 1 cm
• 300 g de champignons de Paris, émincés
• 1 gros oignon jaune, émincé finement
• 1 gousse d’ail, hachée
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de bouillon de bœuf chaud
• 180 g de crème épaisse entière
• 1 cuillère à soupe de moutarde douce
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Sel fin et poivre noir
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Préparation

1. 1

   Épongez le bœuf avec du papier absorbant, coupez-le en lanières régulières, salez légèrement et poivrez. Lavez la planche, le couteau et vos mains après contact avec la viande crue.

2. 2

   Chauffez une grande poêle sur feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les champignons et laissez-les cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Réservez.

3. 3

   Ajoutez le reste d’huile dans la poêle. Saisissez le bœuf 45 à 60 secondes par face, en une seule couche. Procédez en deux fois si nécessaire. Réservez dès que les lanières sont colorées, sans chercher une cuisson complète.

4. 4

   Baissez à feu moyen. Ajoutez le beurre et l’oignon, puis faites cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit souple. Ajoutez l’ail pendant 30 secondes.

5. 5

   Saupoudrez la farine et le paprika, mélangez 1 minute, puis ajoutez le concentré de tomate. Versez progressivement le bouillon chaud en grattant le fond de la poêle.

6. 6

   Laissez frémir 3 minutes pour obtenir une sauce légèrement nappante. Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème et la moutarde, puis mélangez sans faire bouillir.

7. 7

   Remettez les champignons et le bœuf dans la poêle. Réchauffez 1 à 2 minutes, juste le temps que la viande soit chaude au centre. Si vous utilisez un thermomètre, visez au moins 63 °C pour des lanières de bœuf entières servies immédiatement.

8. 8

   Ajoutez le jus de citron, goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis parsemez de persil. Servez aussitôt avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre vapeur.