Tiramisu maison : la chronologie pour une crème stable et des biscuits bien imbibés

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 250 g de mascarpone froid
• 3 jaunes d’œufs très frais
• 80 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide entière froide, 30 % de matière grasse environ
• 24 biscuits à la cuillère
• 25 cl de café fort refroidi
• 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de marsala ou d’amaretto, facultatif

Préparation

1. 1

   Préparer 25 cl de café fort, ajouter l’alcool facultatif si souhaité, puis laisser refroidir complètement avant le montage.

2. 2

   Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur, puis placer le saladier sur une casserole d’eau frémissante sans contact direct avec l’eau.

3. 3

   Fouetter les jaunes et le sucre au bain-marie pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une crème pâle et mousseuse atteignant environ 70 °C ; fouetter constamment pour éviter la coagulation.

4. 4

   Retirer le saladier du bain-marie et fouetter encore 2 minutes hors du feu pour tiédir la préparation.

5. 5

   Assouplir le mascarpone froid à la spatule dans un grand bol, puis incorporer progressivement le mélange jaunes-sucre sans fouetter excessivement.

6. 6

   Monter la crème liquide entière froide avec la pincée de sel jusqu’à obtenir une chantilly souple qui forme des pics légers.

7. 7

   Incorporer la crème montée au mascarpone en deux fois avec une maryse, en soulevant la masse pour garder une texture aérée.

8. 8

   Tremper 12 biscuits à la cuillère dans le café froid, environ 1 seconde par face, puis les disposer dans un plat d’environ 20 x 20 cm.

9. 9

   Étaler la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits sans appuyer fortement.

10. 10

    Répéter avec les 12 biscuits restants rapidement imbibés, puis couvrir avec le reste de crème et lisser la surface.

11. 11

    Couvrir le plat et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, à 4 °C.

12. 12

    Poudrer de cacao non sucré juste avant de servir et remettre rapidement les restes au réfrigérateur ; ne pas laisser le tiramisu plus de 2 heures à température ambiante.