Sabayon italien : comparer Marsala et vin blanc pour une mousse tiède sans œufs coagulés

Préparation

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   Lavez-vous les mains. Séparez les 4 jaunes d’œufs dans un saladier métallique, sans fragments de coquille. Conservez les œufs à température constante et ne les lavez pas avant usage.

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   Ajoutez les 80 g de sucre semoule. Fouettez hors du feu jusqu’à blanchiment : le mélange pâlit et commence à faire le ruban.

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   Incorporez en filet 100 ml de Marsala sec ou de vin blanc sec, en fouettant pour homogénéiser.

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   Portez une casserole d’eau à frémissement doux. Placez le saladier au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouettez sans arrêt 8 à 12 minutes jusqu’à une mousse pâle qui forme un ruban épais. Avec un thermomètre, restez vers 65 à 70 °C pour épaissir sans coaguler.

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   Retirez du feu et continuez de fouetter 1 à 2 minutes pour stabiliser. Servez immédiatement tiède. Les personnes vulnérables évitent les œufs peu cuits ; sinon, consommez vite ou gardez au froid pour une consommation dans les 24 heures.