Tamales mexicains au poulet : la cuisson vapeur pas à pas

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 18 grandes feuilles de maïs séchées, plus 4 feuilles pour faire des liens
• 450 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
• 700 ml d’eau pour pocher le poulet
• 200 g de tomates concassées
• 80 g d’oignon, finement haché
• 1 gousse d’ail, finement hachée
• 15 ml d’huile neutre
• 2 g de cumin moulu
• 1 g de piment doux moulu
• 5 g de sel fin, à répartir entre la farce et la pâte
• 1 cube de bouillon de volaille
• 500 ml d’eau chaude pour préparer le bouillon de la pâte
• 400 g de masa harina
• 150 g de saindoux, ramolli
• 8 g de levure chimique
• 1 litre d’eau pour la cuisson vapeur, à compléter si nécessaire

Préparation

1. 1

   Placez les feuilles de maïs dans un grand saladier, couvrez-les d’eau chaude et maintenez-les immergées avec une assiette. Laissez-les s’assouplir 30 minutes. Égouttez-les et séchez-les avec un torchon propre lorsqu’elles se plient sans casser.

2. 2

   Déposez le poulet dans une casserole avec les 700 ml d’eau. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire environ 20 minutes. Vérifiez que le centre atteint 74 °C avec un thermomètre. Sortez le poulet sur une assiette propre et effilochez-le avec deux fourchettes. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles ayant touché le poulet cru.

3. 3

   Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail, le cumin et le piment doux ; mélangez 30 secondes. Incorporez les tomates et le poulet effiloché. Laissez mijoter 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une farce humide mais sans jus abondant. Salez avec environ 2 g de sel, puis laissez tiédir.

4. 4

   Dissolvez le cube de bouillon dans les 500 ml d’eau chaude et laissez le liquide tiédir. Dans un saladier, mélangez la masa harina, la levure chimique et les 3 g de sel restants.

5. 5

   Dans un autre saladier, fouettez le saindoux 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit souple et plus léger. Incorporez le mélange de masa en plusieurs fois, en alternant avec le bouillon tiède. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et facile à étaler. Si elle paraît sèche ou se fissure, ajoutez un peu d’eau, une cuillère à soupe à la fois.

6. 6

   Choisissez 16 feuilles assez larges. Si certaines sont étroites, faites-les se chevaucher. Étalez sur chacune environ 2 cuillères à soupe bombées de pâte, en laissant libres les bords et la pointe. Déposez au centre une cuillère à soupe de farce refroidie.

7. 7

   Rabattez les deux côtés de la feuille sur la pâte pour enfermer la farce, puis repliez la pointe vers le haut. Laissez l’extrémité supérieure ouverte. Attachez chaque tamal avec une fine bande de feuille, sans serrer trop fort. Répétez avec le reste des ingrédients.

8. 8

   Versez 1 litre d’eau dans la marmite, sans qu’elle touche le fond du panier vapeur. Disposez les tamales debout, pointe repliée vers le bas et ouverture vers le haut. Couvrez et faites cuire à la vapeur régulière pendant environ 75 minutes. Vérifiez l’eau toutes les 20 minutes et ajoutez de l’eau bouillante si le niveau baisse.

9. 9

   Retirez un tamal avec des pinces et laissez-le reposer 5 minutes avant de l’ouvrir. La pâte est cuite lorsqu’elle est ferme et se détache facilement de la feuille. Si elle colle encore, poursuivez la cuisson 10 minutes, puis vérifiez de nouveau. Laissez reposer les tamales 10 minutes avant de servir.