Tacos de maïs au bœuf braisé et Morbier AOP

Préparation

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   Épluchez et émincez l’oignon jaune. Pelez et hachez l’ail. Coupez le Morbier en fines lamelles, émincez l’oignon rouge et effeuillez la coriandre. Réservez séparément les garnitures fraîches et le fromage.

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   Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Séchez le paleron avec du papier absorbant, puis faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 8 minutes. Utilisez des ustensiles propres pour la viande cuite et lavez-vous les mains après avoir manipulé la viande crue.

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   Ajoutez l’oignon jaune, l’ail, le cumin et le concentré de tomate. Mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’oignon commence à s’attendrir et que l’ail dégage son parfum, sans le laisser brunir.

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   Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de bœuf, le sel et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons ; si la cocotte s’assèche avant que la viande ne soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude.

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   Vérifiez la cuisson avec une fourchette : le paleron doit se défaire facilement. Sinon, poursuivez la cuisson à couvert par tranches de 15 minutes. Sortez la viande, effilochez-la avec deux fourchettes, puis gardez-la au chaud.

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   Faites réduire le jus de cuisson à découvert pendant environ 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Remettez le bœuf effiloché dans la cocotte et mélangez pour l’enrober. Si le jus réduit trop vite, baissez le feu ; la garniture doit rester moelleuse et non sèche.

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   Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche environ 30 secondes par face, juste assez pour les assouplir et les rendre chaudes. Gardez-les couvertes dans un linge propre le temps de préparer les autres.

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   Répartissez le Morbier sur les tortillas chaudes, puis ajoutez le bœuf pour que sa chaleur assouplisse le fromage. Complétez avec l’oignon rouge et la coriandre. Servez aussitôt avec le citron vert coupé en quartiers, à presser au dernier moment.