Pierogi ruskie : comparer l’eau et la poêle pour une pâte tendre sans farce qui fuit

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 400 g de farine de blé T55
• 1 œuf
• 180 ml d’eau tiède
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 c. à café de sel fin
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de faisselle ou fromage blanc bien égoutté
• 2 oignons moyens
• 60 g de beurre
• sel et poivre noir
• 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (optionnel, pour le service)
• ciboulette ciselée (optionnel, pour le service)

Préparation

1. 1

   Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’une lame entre sans résistance. Égouttez-les très bien, écrasez-les en purée grossière et laissez-les refroidir complètement avant de farcir, pour éviter d’humidifier la pâte.

2. 2

   Placez la faisselle dans une passoire fine ou un linge propre pendant au moins 15 minutes et pressez pour retirer le petit-lait. Une farce trop humide fait éclater les soudures à la cuisson.

3. 3

   Émincez finement 1 oignon et faites-le blondir 8 à 10 minutes dans 20 g de beurre à feu moyen. Mélangez-le aux pommes de terre froides avec le fromage égoutté, salez, poivrez, puis réservez la farce au frais.

4. 4

   Mélangez la farine et le sel, faites un puits, ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède progressivement. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

5. 5

   Étalez la pâte sur environ 2 mm, découpez des disques de 7 à 8 cm, garnissez d’une cuillère à café bombée de farce, humectez le bord, repliez en demi-lune et pincez fermement sans trop remplir.

6. 6

   Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez 8 à 10 pierogi maximum. Dès qu’ils remontent, comptez encore 2 à 3 minutes, puis sortez-les à l’écumoire. Servez tels quels avec beurre et oignon blondi, ou égouttez-les puis dorez-les 2 à 3 minutes par face dans 20 g de beurre.

7. 7

   Servez immédiatement. Réfrigérez les restes dans les 2 heures en récipient couvert et réchauffez à cœur à la poêle. Ne laissez pas longtemps à température ambiante une farce contenant œuf et produits laitiers.