Parmentier végétal aux lentilles et champignons : une garniture liée, un dessus doré

Préparation

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   Préchauffez le four à 200 °C. Rincez les lentilles sous l’eau froide et retirez les éventuels débris. Mettez-les dans une casserole avec 700 ml d’eau, portez à frémissement puis faites cuire 20 à 25 minutes, sans couvercle hermétique. Goûtez une lentille : elle doit être tendre tout en gardant sa forme. Égouttez soigneusement. Ne goûtez pas les lentilles sèches ou insuffisamment cuites.

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   Pendant la cuisson des lentilles, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille proche. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement le centre. Égouttez-les, puis remettez-les dans la casserole chaude une minute à feu doux en remuant pour évaporer l’humidité de surface.

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   Écrasez les pommes de terre. Faites chauffer le lait avec le beurre, puis incorporez-le progressivement jusqu’à obtenir une purée souple qui tient sur la cuillère. Ajoutez la noix de muscade, environ 2 g de sel et une partie du poivre. Goûtez et rectifiez prudemment : le bouillon utilisé dans la garniture peut déjà être salé. Gardez la purée couverte au chaud.

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   Nettoyez les champignons avec un linge ou une brosse, puis coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez l’oignon, la carotte et l’ail. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites revenir les champignons 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à dorer. Évitez de surcharger la poêle : si nécessaire, faites-les cuire en deux fois.

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   Ajoutez l’oignon et la carotte aux champignons. Faites cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et la carotte légèrement attendrie. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, puis remuez une minute. Incorporez les lentilles égouttées, le bouillon de légumes, le thym et le reste du poivre. Laissez frémir 4 à 6 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le bouillon enrobe la garniture sans former de flaque. Ajoutez le reste du sel seulement après avoir goûté.

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   Répartissez la garniture dans un plat à gratin d’environ 20 × 25 cm. Étalez la purée par-dessus en couche régulière, en allant jusqu’aux bords pour couvrir la garniture. Tracez quelques stries à la fourchette et saupoudrez de chapelure. Posez le plat sur une plaque stable avant de l’enfourner, afin de le manipuler plus facilement lorsqu’il est chaud.

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   Enfournez 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les bords frémissent et que la surface soit dorée. Si le dessus colore trop vite, baissez le plat d’un niveau dans le four ou couvrez-le sans serrer d’une feuille de papier cuisson. Sortez le plat avec des maniques et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir : la garniture se stabilise et les portions se découpent plus facilement.