Paella maison : mythes et réalités pour un riz safrané sans grains pâteux

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 320 g de riz rond espagnol ou riz à paella
• 2 cuisses de poulet désossées, environ 350 g, coupées en morceaux
• 250 g de moules nettoyées
• 200 g de grosses crevettes crues ou cuites
• 120 g de petits pois frais ou surgelés
• 1 poivron rouge, environ 180 g, coupé en lanières
• 1 oignon jaune, environ 120 g, finement haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 tomates mûres râpées ou 200 g de pulpe de tomate
• 850 ml de bouillon de volaille ou de légumes chaud
• 1 dose de safran ou 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron coupé en quartiers
• Sel fin et poivre noir
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Préparation

1. 1

   Chauffer le bouillon avec le safran dans une petite casserole et le garder frémissant pendant la préparation.

2. 2

   Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle de 32 à 36 cm, saler légèrement le poulet et le faire dorer 6 à 8 minutes, puis le réserver sur une assiette propre.

3. 3

   Faire revenir l’oignon et le poivron 5 minutes dans la même poêle, puis ajouter l’ail et le paprika pendant 30 secondes sans les brûler.

4. 4

   Ajouter les tomates râpées ou la pulpe de tomate et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la base épaississe.

5. 5

   Remettre le poulet dans la poêle, ajouter le riz et mélanger 1 minute pour enrober les grains.

6. 6

   Verser 750 ml de bouillon chaud, répartir le riz en couche régulière, rectifier le sel avec prudence et ne plus remuer.

7. 7

   Cuire 8 minutes à feu moyen-vif, puis baisser à feu moyen-doux et poursuivre 10 minutes.

8. 8

   Ajouter les petits pois, les moules et les crevettes sur le dessus, puis cuire encore 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et que les crevettes crues soient opaques à cœur.

9. 9

   Jeter les moules cassées avant cuisson ou restées fermées après cuisson, et vérifier que le poulet ne présente plus de partie rosée au centre.

10. 10

    Goûter le riz ; s’il reste trop ferme et que la poêle est sèche, ajouter jusqu’à 100 ml de bouillon chaud en filet sans remuer, puis prolonger de 2 à 4 minutes.

11. 11

    Couper le feu, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 5 minutes avant d’ajouter le persil et les quartiers de citron.