Aller au contenu principal
SuggérerSuggérer un plat
Toutes les recettes

Drapeau de FranceFranceEscales gourmandes

Nage de Saint-Jacques à la bisque : une sauce légère et des noix juste cuites

Votre note pour ce plat
—/5
Nage de Saint-Jacques à la bisque : une sauce légère et des noix juste cuites prêt à être servi
Temps total
45 min
Difficulté
Facile
Portions
4 pers.
Favoris
0

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint-Jacques, environ 450 g, fraîches ou décongelées au réfrigérateur
  • 1 petit poireau, environ 150 g, partie blanche et vert tendre
  • 2 échalotes, environ 50 g
  • 20 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre, environ 15 ml
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 250 ml de fumet de poisson
  • 400 ml de bisque de homard prête à l’emploi
  • 100 ml de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron, environ 15 ml
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, environ 6 g
  • 2 g de sel fin, à ajuster selon la bisque et le fumet
  • 1 pincée de poivre noir moulu

Préparation

  1. 1

    Rincez soigneusement le poireau, retirez les parties abîmées et émincez-le finement. Pelez et hachez les échalotes. Si les Saint-Jacques sont surgelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur, puis égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Gardez-les au froid pendant que vous préparez la sauce et utilisez une planche propre pour les aliments prêts à manger.

  2. 2

    Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez le poireau et les échalotes, puis faites-les suer 5 minutes en remuant : ils doivent devenir souples et translucides, sans brunir. Une coloration trop forte donnerait un goût grillé qui prendrait le dessus sur la bisque.

  3. 3

    Versez le vin blanc et laissez-le réduire environ 3 minutes à petits bouillons. Quand il ne reste qu’un fond de liquide et que l’odeur d’alcool s’est atténuée, ajoutez le fumet. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 8 minutes, jusqu’à ce que le poireau soit tendre.

  4. 4

    Incorporez la bisque et la crème. Mélangez, puis laissez chauffer 5 minutes à feu doux sans faire bouillir vivement. La sauce doit être bien chaude et napper légèrement le dos d’une cuillère. Goûtez avant de saler ; ajoutez le poivre et rectifiez l’assaisonnement avec prudence.

  5. 5

    Baissez le feu pour garder un frémissement très doux. Déposez les Saint-Jacques dans la nage en une seule couche et laissez-les pocher environ 2 à 3 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson si elles sont épaisses. Elles doivent être opaques jusqu’au centre, tout en restant souples ; prolongez par intervalles courts si nécessaire. Évitez l’ébullition, qui peut les rendre fermes. Ne remettez pas dans la sauce une noix restée en contact avec du jus cru sans la cuire.

  6. 6

    Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le jus de citron et la ciboulette, mélangez délicatement et servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes. Répartissez les noix, le poireau et la sauce sans écraser les Saint-Jacques.

Une voix de la brigade

Qui cuisine cette recette ?

Portrait de Claire

ClaireLyon → Bruxelles

« Je prends plaisir à verser la sauce doucement autour des noix, puis à laisser chacun choisir sa première bouchée : la Saint-Jacques seule ou un peu de poireau avec la nage. »

Claire aime préparer cette nage quand elle veut servir un plat de mer en assiette creuse, sans multiplier les garnitures. Elle veille à garder la sauce souple et à ajouter les Saint-Jacques au dernier moment. À Bruxelles, elle aime poser la ciboulette à table pour que chacun termine son assiette à sa façon.

À déguster ensuite