Bouillabaisse accessible : l’arbre de décision pour garder un bouillon parfumé et un poisson juste cuit

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de poissons blancs fermes en gros morceaux, par exemple lotte, cabillaud épais, lieu jaune ou grondin selon disponibilité
• 500 g de moules fraîches nettoyées
• 1,2 l de fumet de poisson non salé ou peu salé
• 2 tomates mûres, coupées en dés, ou 250 g de tomates concassées
• 1 bulbe de fenouil émincé
• 1 blanc de poireau émincé
• 1 oignon jaune émincé
• 3 gousses d’ail hachées
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 pincée de safran
• 1 bande de zeste d’orange non traitée
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 petite pincée de piment doux ou de paprika
• 8 tranches de baguette
• 1 gousse d’ail entière pour les croûtons
• Sel fin et poivre noir
• Rouille ou aïoli, en petite quantité, pour servir

Préparation

1. 1

   Rincer rapidement les moules sous l’eau froide, retirer les filaments visibles et jeter celles qui restent ouvertes après un petit choc sur le plan de travail.

2. 2

   Éponger les morceaux de poisson, les saler très légèrement et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson afin de respecter la chaîne du froid.

3. 3

   Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen, puis faire fondre l’oignon, le poireau et le fenouil avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes sans forte coloration.

4. 4

   Ajouter l’ail haché et le concentré de tomate, puis remuer 1 minute pour parfumer la base sans brûler l’ail.

5. 5

   Ajouter les tomates, le safran, le zeste d’orange, le laurier, le thym, le piment doux et le fumet de poisson, puis laisser frémir doucement pendant 25 minutes.

6. 6

   Pendant ce temps, faire griller les tranches de baguette au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, puis les frotter avec la gousse d’ail entière.

7. 7

   Filtrer le bouillon pour un service net ou garder les légumes pour une version plus rustique, puis remettre le bouillon à frémissement doux dans la cocotte.

8. 8

   Ajouter les morceaux de poisson les plus épais, attendre 3 minutes, puis ajouter les morceaux plus fragiles et cuire encore 5 à 8 minutes à frémissement doux, jusqu’à ce que la chair soit opaque.

9. 9

   Ajouter les moules, couvrir et cuire 4 à 5 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent ; jeter les moules qui restent fermées après cuisson.

10. 10

    Goûter le bouillon, ajuster le sel et le poivre, puis servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes avec les croûtons à l’ail et une petite quantité de rouille ou d’aïoli.