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Bouillabaisse accessible : l’arbre de décision pour garder un bouillon parfumé et un poisson juste cuit

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Bouillabaisse accessible : l’arbre de décision pour garder un bouillon parfumé et un poisson juste cuit prêt à être servi
Temps total
75 min
Difficulté
Intermédiaire
Portions
4 pers.
Favoris
0

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de poissons blancs fermes en gros morceaux, par exemple lotte, cabillaud épais, lieu jaune ou grondin selon disponibilité
  • 500 g de moules fraîches nettoyées
  • 1,2 l de fumet de poisson non salé ou peu salé
  • 2 tomates mûres, coupées en dés, ou 250 g de tomates concassées
  • 1 bulbe de fenouil émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 1 oignon jaune émincé
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pincée de safran
  • 1 bande de zeste d’orange non traitée
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 petite pincée de piment doux ou de paprika
  • 8 tranches de baguette
  • 1 gousse d’ail entière pour les croûtons
  • Sel fin et poivre noir
  • Rouille ou aïoli, en petite quantité, pour servir

Préparation

  1. 1

    Rincer rapidement les moules sous l’eau froide, retirer les filaments visibles et jeter celles qui restent ouvertes après un petit choc sur le plan de travail.

  2. 2

    Éponger les morceaux de poisson, les saler très légèrement et les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson afin de respecter la chaîne du froid.

  3. 3

    Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen, puis faire fondre l’oignon, le poireau et le fenouil avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes sans forte coloration.

  4. 4

    Ajouter l’ail haché et le concentré de tomate, puis remuer 1 minute pour parfumer la base sans brûler l’ail.

  5. 5

    Ajouter les tomates, le safran, le zeste d’orange, le laurier, le thym, le piment doux et le fumet de poisson, puis laisser frémir doucement pendant 25 minutes.

  6. 6

    Pendant ce temps, faire griller les tranches de baguette au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, puis les frotter avec la gousse d’ail entière.

  7. 7

    Filtrer le bouillon pour un service net ou garder les légumes pour une version plus rustique, puis remettre le bouillon à frémissement doux dans la cocotte.

  8. 8

    Ajouter les morceaux de poisson les plus épais, attendre 3 minutes, puis ajouter les morceaux plus fragiles et cuire encore 5 à 8 minutes à frémissement doux, jusqu’à ce que la chair soit opaque.

  9. 9

    Ajouter les moules, couvrir et cuire 4 à 5 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent ; jeter les moules qui restent fermées après cuisson.

  10. 10

    Goûter le bouillon, ajuster le sel et le poivre, puis servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes avec les croûtons à l’ail et une petite quantité de rouille ou d’aïoli.

Une voix de la brigade

Qui cuisine cette recette ?

Portrait de Claire

ClaireLyon → Bruxelles

« Je garde toujours les croûtons à part jusqu’au service, parce que chacun peut choisir entre les tremper doucement ou les garder croustillants pour accompagner le bouillon. »

Claire aime les recettes qui rassemblent sans obliger à tout compliquer, surtout lorsqu’un plat arrive fumant au centre de la table. Elle prépare cette bouillabaisse accessible comme un repas de partage, avec le bouillon servi bien chaud et les croûtons posés à côté pour que chacun trouve son équilibre.

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