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Filet de bar confit à l’huile d’olive : chair nacrée, cuisson douce

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Filet de bar confit à l’huile d’olive : chair nacrée, cuisson douce prêt à être servi
Temps total
40 min
Difficulté
Facile
Portions
4 pers.
Favoris
0

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 filets de bar de 150 g chacun, avec ou sans peau, désarêtés
  • 700 ml d’huile d’olive, ou assez pour couvrir les filets dans un petit plat étroit
  • 2 gousses d’ail écrasées, non épluchées
  • 4 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 citron non traité, zeste finement râpé et jus à servir
  • 1 cuillère à café rase de sel fin
  • Quelques tours de poivre noir

Préparation

  1. 1

    Épongez les filets avec du papier absorbant. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes en passant doucement un doigt sur la chair, puis retirez-les avec une pince propre. Salez et poivrez les deux côtés. Gardez le poisson au réfrigérateur pendant que vous préparez l’huile, et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles après tout contact avec le poisson cru.

  2. 2

    Préchauffez le four à 80 °C. Versez l’huile d’olive dans une casserole et ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Chauffez à feu doux en surveillant avec un thermomètre : visez 70 à 75 °C, sans laisser l’huile frire ni fumer. Le thermomètre doit mesurer l’huile, sans toucher le fond de la casserole.

  3. 3

    Versez l’huile chaude et ses aromates dans un petit plat résistant au four, assez étroit pour que les filets soient recouverts. Ajoutez le zeste de citron. Si l’huile est descendue sous 70 °C pendant le transfert, réchauffez-la brièvement sur la plaque, puis vérifiez de nouveau la température.

  4. 4

    Déposez les filets en une seule couche, peau vers le bas si elle est présente, et assurez-vous qu’ils sont immergés. Placez le plat au four. Vérifiez la température de l’huile après quelques minutes, puis régulièrement : elle doit rester entre 70 et 75 °C. Si elle dépasse cette plage, baissez le four ou sortez le plat quelques instants.

  5. 5

    Cuisez environ 18 à 25 minutes selon l’épaisseur. Commencez à vérifier le filet le plus fin dès 15 minutes : la chair doit être opaque, se détacher en pétales sous une légère pression et atteindre 63 °C à cœur avec un thermomètre propre. Si elle reste translucide ou n’a pas atteint cette température, poursuivez par séquences de 2 à 3 minutes, puis contrôlez à nouveau.

  6. 6

    Retirez chaque filet avec une spatule large et laissez l’excédent d’huile s’écouler quelques secondes au-dessus du plat. Servez aussitôt avec quelques gouttes de jus de citron. Écartez les aromates et ne réutilisez pas l’huile après la cuisson du poisson.

Une voix de la brigade

Qui cuisine cette recette ?

Portrait de Claire

ClaireLyon → Bruxelles

« Je préfère les cuissons calmes, où l’on prend le temps de surveiller un détail plutôt que de brusquer le poisson. Le citron servi à part laisse à chacun le choix d’une assiette plus vive ou plus douce. »

Claire, passée de Lyon à Bruxelles, aime les plats où quelques gestes précis suffisent à mettre un bon produit en valeur. Elle apprécie ici la cuisson douce, qui invite à surveiller la température plutôt qu’à brusquer le poisson. Dans sa cuisine, elle sert volontiers le citron à part pour que chacun ajuste l’acidité dans son assiette.

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