Lobster rolls style Maine : les solutions pour un pain croustillant sans homard caoutchouteux

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 homards vivants d’environ 500 à 600 g chacun, ou 4 queues de homard crues d’environ 140 à 160 g chacune, ou 450 g de chair de homard déjà cuite
• 4 pains briochés type hot-dog, de préférence fendus sur le dessus
• 40 g de beurre doux
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• le jus d’un demi-citron
• 4 feuilles de laitue croquante (optionnel)
• sel fin et poivre noir
• eau et gros sel pour la cuisson, si vous partez d’un homard cru

Préparation

1. 1

   Si vous cuisez un homard cru : portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les homards ou les queues en respectant la chaîne du froid, puis cuisez jusqu’à ce que la chair soit nacrée, blanche et opaque, soit environ 8 à 10 minutes pour un homard de 500 à 600 g ou 5 à 7 minutes pour des queues de taille moyenne après reprise de l’ébullition. Égouttez et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

2. 2

   Décortiquez pinces, articulations et queue. Coupez la chair en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm et réservez 450 g pour les 4 sandwichs.

3. 3

   Lavez le céleri, retirez les fils à l’économe, émincez-le très finement et séchez-le dans un linge propre. Ciselez la ciboulette.

4. 4

   Dans un saladier froid, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette, le céleri, une pincée de sel et de poivre. Ajoutez le homard et enrobez-le délicatement sans l’écraser : la sauce doit à peine nacré les morceaux.

5. 5

   Si du liquide apparaît au fond, égouttez la garniture. Rectifiez d’une demi-cuillère à café de mayonnaise ou de quelques gouttes de citron si besoin, puis réservez au frais 10 minutes.

6. 6

   Beurrez les faces intérieures des pains. Faites-les dorer 1 à 2 minutes à la poêle moyenne ou sous le grill jusqu’à une couleur blonde nette.

7. 7

   Montez juste avant de servir : posez éventuellement une feuille de laitue, remplissez généreusement de garniture froide et passez à table immédiatement. Ne laissez pas la préparation à température ambiante au-delà du service.