Cronut maison : la méthode pour une pâte feuilletée dorée sans beignet gras

Ingrédients

Pour 8 personnes

• 400 g de farine T45 ou T55, plus un peu pour le plan de travail
• 40 g de sucre en poudre
• 8 g de sel fin
• 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche de boulanger)
• 200 ml de lait tiède (environ 30 °C)
• 1 œuf moyen
• 40 g de beurre doux ramolli, pour la détrempe
• 180 g de beurre doux froid mais malléable, pour le tourage
• 1,5 à 2 litres d’huile neutre pour friture (tournesol ou pépins de raisin)
• 80 g de sucre en poudre, pour enrober
• 500 ml de lait entier, pour la crème
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre en poudre, pour la crème
• 40 g de maïzena
• 30 g de beurre doux, pour finir la crème
• 100 g de sucre glace
• 2 à 3 c. à soupe de lait froid, pour le glaçage

Préparation

1. 1

   Émiettez la levure dans le lait tiède. Mélangez farine, sucre et sel, puis ajoutez le lait, l’œuf et les 40 g de beurre ramolli. Pétrissez 6 à 8 minutes jusqu’à une pâte lisse et souple. Formez un rectangle d’environ 20 × 25 cm, filmez et réservez au réfrigérateur 45 à 60 minutes.

2. 2

   Aplatissez les 180 g de beurre en rectangle d’environ 15 × 20 cm entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez la détrempe un peu plus large, enfermez le beurre sans laisser d’air, puis donnez un tour simple (pliage en trois). Filmez et reposez au frais 25 à 30 minutes. Répétez deux fois pour obtenir trois tours au total, en gardant la pâte froide.

3. 3

   Pendant les repos, préparez la crème : portez le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée. Fouettez jaunes, sucre et maïzena, versez le lait chaud, reversez en casserole et cuisez jusqu’à épaississement. Incorporez les 30 g de beurre hors du feu, filmez au contact et refroidissez complètement au réfrigérateur.

4. 4

   Étalez la pâte sur 1 à 1,2 cm d’épaisseur. Découpez des anneaux de 8 à 9 cm avec un trou central de 2,5 à 3 cm. Disposez-les espacés sur papier cuisson, couvrez et laissez pousser 45 à 60 minutes à température ambiante, sans faire fondre le beurre.

5. 5

   Chauffez l’huile à 170–175 °C. Faites frire 2 à 3 pièces à la fois, environ 90 secondes à 2 minutes par face, jusqu’à dorure régulière. Égouttez sur papier absorbant, enrobez aussitôt de sucre semoule, puis laissez tiédir. Surveillez l’huile en permanence pour éviter les brûlures.

6. 6

   Fouettez la crème froide, injectez-la en 2 ou 3 points sous chaque cronut à l’aide d’une poche. Mélangez sucre glace et lait pour un glaçage nappant, nappez le dessus. Servez le jour même à température ambiante, ou conservez les pièces fourrées au réfrigérateur au plus 24 heures.