Légumes d’hiver rôtis au four et beurre persillé fouetté

Préparation

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   Faites fondre doucement le beurre et laissez-le tiédir quelques minutes. Mélangez-le avec le persil, les câpres, le zeste et le jus de citron, une pincée de sel et du poivre. Réfrigérez environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit froid et épaissi mais encore souple. Ce repos peut se dérouler pendant la préparation et la cuisson des légumes.

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   Préchauffez le four à 210 °C. Lavez et séchez les pommes de terre et les carottes. Coupez-les en morceaux réguliers sur une planche stable. Disposez pommes de terre, carottes et oignon sur une grande plaque. Ajoutez l’ail, l’huile d’olive, le paprika, les herbes de Provence, du sel et du poivre ; mélangez et étalez sans superposer les morceaux.

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   Enfournez pour 25 minutes. À mi-cuisson, retournez les légumes avec une spatule. Les pommes de terre doivent commencer à dorer et la pointe d’un couteau doit entrer dans les carottes avec une légère résistance.

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   Sortez la plaque avec des maniques, ajoutez les champignons et les châtaignes, puis remettez au four 15 à 20 minutes. Les champignons doivent avoir réduit et coloré, les carottes être tendres et les pommes de terre dorées. Prolongez de quelques minutes si nécessaire.

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   Lorsque le beurre est froid, opaque et souple, fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne plus pâle et léger. S’il est trop ferme, laissez-le quelques minutes à température ambiante ; s’il est encore liquide, remettez-le brièvement au frais. Sortez la plaque avec précaution et servez les légumes chauds avec le beurre. Réfrigérez rapidement le beurre restant.