Œuf parfait à 64 °C : trois méthodes pour garder un jaune coulant et un blanc soyeux

Préparation

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   Sortez les œufs 20 minutes avant cuisson et vérifiez que les coquilles sont intactes, sans fissure.

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   Chauffez 1,5 l d’eau à 64 °C dans une casserole haute, ou préparez un four vapeur à 64 °C, ou un bain-marie au four avec de l’eau stabilisée autour de 64 °C.

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   Déposez les œufs délicatement dans l’eau ou dans le four vapeur et cuisez 45 minutes en casserole, 50 minutes au four vapeur, ou 50 à 55 minutes en bain-marie au four, en gardant l’eau entre 63 °C et 65 °C autant que possible.

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   Pendant les 15 dernières minutes, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 minutes sans la brûler.

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   Ajoutez les épinards en plusieurs fois, salez légèrement, puis faites-les tomber 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples.

6. 6

   Égouttez l’excès d’eau des épinards si nécessaire, incorporez la crème fraîche, la muscade et le poivre, puis gardez au chaud à feu très doux sans ébullition.

7. 7

   Toastez les tranches de pain et répartissez les épinards chauds dessus ou à côté.

8. 8

   Sortez les œufs avec une cuillère, cassez-les un par un dans une petite coupelle, retirez tout éclat de coquille et vérifiez que le blanc est assez pris.

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   Déposez chaque œuf sur les épinards, ajoutez une pincée de sel et servez immédiatement, sans laisser l’œuf ouvert attendre à température ambiante.