Œuf parfait à 64 °C : trois méthodes pour garder un jaune coulant et un blanc soyeux

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 œufs frais de calibre moyen, à température ambiante depuis 20 minutes
• 1,5 l d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, facultatif
• 400 g d’épinards frais lavés
• 20 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 petite échalote, environ 30 g, finement ciselée
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin
• Poivre noir moulu
• 4 tranches de pain au levain ou de pain de campagne

Préparation

1. 1

   Sortez les œufs 20 minutes avant cuisson et vérifiez que les coquilles sont intactes, sans fissure.

2. 2

   Chauffez 1,5 l d’eau à 64 °C dans une casserole haute, ou préparez un four vapeur à 64 °C, ou un bain-marie au four avec de l’eau stabilisée autour de 64 °C.

3. 3

   Déposez les œufs délicatement dans l’eau ou dans le four vapeur et cuisez 45 minutes en casserole, 50 minutes au four vapeur, ou 50 à 55 minutes en bain-marie au four, en gardant l’eau entre 63 °C et 65 °C autant que possible.

4. 4

   Pendant les 15 dernières minutes, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 minutes sans la brûler.

5. 5

   Ajoutez les épinards en plusieurs fois, salez légèrement, puis faites-les tomber 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples.

6. 6

   Égouttez l’excès d’eau des épinards si nécessaire, incorporez la crème fraîche, la muscade et le poivre, puis gardez au chaud à feu très doux sans ébullition.

7. 7

   Toastez les tranches de pain et répartissez les épinards chauds dessus ou à côté.

8. 8

   Sortez les œufs avec une cuillère, cassez-les un par un dans une petite coupelle, retirez tout éclat de coquille et vérifiez que le blanc est assez pris.

9. 9

   Déposez chaque œuf sur les épinards, ajoutez une pincée de sel et servez immédiatement, sans laisser l’œuf ouvert attendre à température ambiante.