Loubia maison : le guide en étapes pour des haricots fondants et une sauce liée

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 300 g de haricots blancs secs
• 1 oignon jaune moyen, environ 120 g, finement haché
• 3 gousses d’ail râpées ou écrasées
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 pincée de piment fort facultative
• 1 feuille de laurier
• 1,1 l d’eau chaude, plus un peu si besoin
• 1 cuillère à café de sel fin, à ajuster
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 2 cuillères à soupe de persil ou de coriandre fraîche ciselée

Préparation

1. 1

   La veille, placer les haricots blancs dans un grand saladier, couvrir d’au moins trois fois leur volume d’eau froide et laisser tremper 8 à 12 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

2. 2

   Égoutter les haricots, jeter l’eau de trempage, puis les rincer soigneusement sous l’eau froide et retirer les grains abîmés.

3. 3

   Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen, ajouter l’oignon avec une pincée de sel et faire revenir 6 à 8 minutes sans coloration forte.

4. 4

   Ajouter l’ail, le cumin, le paprika, le gingembre et le piment facultatif, puis mélanger 30 secondes pour parfumer l’huile sans brûler les épices.

5. 5

   Incorporer le concentré de tomate, cuire 1 minute, ajouter les tomates concassées et laisser réduire 5 minutes à découvert.

6. 6

   Ajouter les haricots égouttés, la feuille de laurier et 1,1 l d’eau chaude, porter à frémissement, puis baisser le feu pour garder une cuisson douce.

7. 7

   Couvrir à moitié et cuire 1 h 15 à 1 h 30, en remuant délicatement toutes les 20 minutes et en ajoutant un peu d’eau chaude si les haricots ne sont plus couverts.

8. 8

   Vérifier la cuisson : les haricots doivent être complètement tendres et ne plus présenter de centre dur ou farineux, car les haricots secs insuffisamment cuits ne doivent pas être servis.

9. 9

   Ajouter le sel et le poivre en fin de cuisson, puis laisser réduire 10 minutes à découvert si la sauce est trop liquide.

10. 10

    Pour lier la sauce, écraser 2 ou 3 cuillères à soupe de haricots contre la paroi de la cocotte, mélanger doucement, retirer le laurier et finir avec le persil ou la coriandre hors du feu.