Desserts vapeur sans four : les repères pour un moelleux net, pas humide

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Très adapté : gâteau éponge, cake cacao en petit moule, flan, crème dessert, pudding moelleux, cheesecake dense.
• Possible avec prudence : brioche vapeur, petits pains sucrés, dessert en bocal, pâte à gâteau avec fruits bien égouttés.
• À éviter : tarte fine, pâte feuilletée, biscuit sablé, pâte à choux, crumble croustillant.

Préparation

1. 1

   Préparer la vapeur avant la pâte finale. L’eau doit frémir régulièrement quand le moule arrive. Si la pâte attend trop longtemps, la levure chimique commence à agir avant cuisson.

2. 2

   Graisser et chemiser le moule. Un papier cuisson au fond aide le démoulage, surtout pour les gâteaux tendres. Pour les flans, des ramequins graissés suffisent souvent.

3. 3

   Remplir sans aller au bord. Garder au moins un tiers de hauteur libre pour les pâtes qui gonflent. En bocal, ne pas fermer hermétiquement si la recette ne le prévoit pas.

4. 4

   Protéger le dessus. Poser un torchon propre tendu sous le couvercle, ou couvrir chaque moule avec une feuille de papier cuisson puis une feuille d’aluminium sans serrer contre la pâte.

5. 5

   Cuire à vapeur régulière. L’eau doit bouillir doucement, pas secouer le panier. Une vapeur trop violente peut faire retomber une pâte fragile ou donner une texture irrégulière.

6. 6

   Attendre avant d’ouvrir. Pour un gâteau, laisser passer les deux tiers du temps estimé avant de soulever le couvercle. Pour une crème, vérifier seulement quand les bords semblent pris.

7. 7

   Laisser tiédir dans le moule. La mie finit de se stabiliser. Un démoulage immédiat écrase facilement les desserts vapeur.