Choucroute garnie alsacienne : la chronologie pour un chou fondant sans charcuteries sèches

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1,2 kg de choucroute crue
• 600 g de palette de porc demi-sel
• 300 g de poitrine fumée
• 2 saucisses fumées type Montbéliard, environ 300 g
• 6 saucisses de Strasbourg ou de Francfort, environ 360 g
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 gros oignon, environ 180 g
• 2 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 35 cl d’eau ou de bouillon peu salé
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou 25 g de graisse d’oie
• 8 baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de graines de carvi, facultatif
• Poivre noir moulu
• Moutarde douce ou forte pour servir

Préparation

1. 1

   Goûter une pincée de choucroute crue, la rincer brièvement à l’eau froide si elle est très acide, puis bien l’égoutter et la presser entre les mains.

2. 2

   Émincer l’oignon, écraser les gousses d’ail et démêler la choucroute avec les doigts pour éviter les blocs compacts.

3. 3

   Chauffer l’huile ou la graisse d’oie dans une grande cocotte, ajouter l’oignon et le faire revenir 6 à 8 minutes à feu moyen sans coloration forte.

4. 4

   Ajouter l’ail, les baies de genièvre, le laurier et le carvi, puis mélanger 1 minute sans brûler l’ail.

5. 5

   Déposer la moitié du chou dans la cocotte, poser la palette demi-sel et la poitrine fumée dessus, couvrir avec le reste du chou, puis verser le vin blanc et l’eau ou le bouillon peu salé.

6. 6

   Porter à léger frémissement, couvrir et laisser mijoter 1 h 20 à feu doux, en vérifiant à mi-cuisson qu’il reste un fond humide sans excès de liquide.

7. 7

   Pendant ce temps, cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’une lame entre facilement sans les casser, puis les égoutter et les garder couvertes.

8. 8

   Retourner la palette et la poitrine avec une pince propre, vérifier que la viande est tendre, puis poser les saucisses fumées sur le chou et cuire encore 15 minutes à couvert.

9. 9

   Ajouter les saucisses de Strasbourg ou de Francfort pour 8 à 10 minutes seulement, à feu doux, sans ébullition forte afin d’éviter qu’elles éclatent.

10. 10

    Sortir la palette et la poitrine, les trancher sur une planche propre, puis remettre les morceaux sur le chou avec les pommes de terre chaudes.

11. 11

    Servir immédiatement avec de la moutarde, en gardant le plat bien chaud et en évitant de le laisser tiédir longtemps à température ambiante.

12. 12

    Refroidir rapidement les restes, les conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé et les consommer dans les 3 jours après réchauffage complet.