Blanquette de veau : mythes et réalités pour une sauce veloutée sans viande sèche

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux de 4 à 5 cm
• 250 g de champignons de Paris
• 300 g de carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon jaune
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1,2 l d’eau froide, à ajuster pour couvrir la viande
• 40 g de beurre doux pour le roux
• 10 g de beurre doux pour les champignons
• 40 g de farine de blé
• 15 cl de crème entière liquide
• 1 jaune d’œuf très frais
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 8 g de sel fin, à ajuster
• Poivre fraîchement moulu

Préparation

1. 1

   Garder le veau au réfrigérateur jusqu’à la préparation, puis vérifier que les morceaux sont réguliers pour une cuisson homogène.

2. 2

   Mettre le veau dans une cocotte, couvrir d’eau froide, porter à ébullition 3 minutes, égoutter, puis rincer la viande et la cocotte pour obtenir un bouillon plus net.

3. 3

   Remettre la viande dans la cocotte avec 1,2 l d’eau froide, l’oignon piqué des clous de girofle, le blanc de poireau, le céleri, le bouquet garni et 5 g de sel.

4. 4

   Porter doucement à frémissement, couvrir partiellement et cuire 30 minutes à feu doux en écumant si nécessaire.

5. 5

   Ajouter les carottes coupées en tronçons, puis poursuivre la cuisson 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le veau soit tendre sous la pointe d’un couteau.

6. 6

   Nettoyer les champignons, les couper en quartiers et les faire revenir 5 minutes dans 10 g de beurre jusqu’à évaporation de leur eau.

7. 7

   Retirer viande et légumes avec une écumoire, filtrer le bouillon, puis réserver environ 60 cl de bouillon chaud pour la sauce.

8. 8

   Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter 40 g de farine et cuire 2 minutes en mélangeant sans laisser colorer.

9. 9

   Verser le bouillon chaud progressivement sur le roux en fouettant, puis laisser épaissir 5 à 7 minutes à feu doux.

10. 10

    Remettre viande, carottes et champignons dans la sauce, puis chauffer doucement sans forte ébullition.

11. 11

    Mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol, détendre avec une louche de sauce chaude, puis incorporer hors du feu dans la cocotte.

12. 12

    Goûter, ajuster sel et poivre, puis servir immédiatement sans refaire bouillir la sauce afin d’éviter qu’elle ne tranche.

13. 13

    Refroidir les restes rapidement, les placer dans un récipient fermé au réfrigérateur et les consommer sous 2 jours en les réchauffant doucement.